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做餐飲,一定要開連鎖店才有前途嗎?

原標題:做餐飲,一定要開連鎖店才有前途嗎?

如今的餐飲圈,好像越來越多地在探討供應鏈、標準化,品牌也都把連鎖、加盟當做事業發展的不二之選,把擁有的門店數當做品牌發展好壞的衡量標準。

但餐飲想要做大做好,就真的只有品牌連鎖這一條路嗎?品牌化并不等于大肆連鎖化、工業化,未來的餐飲,很可能是兩條腿走路,一條是大型品牌連鎖,一條則是小而美的特色餐飲。

本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:陳漠。

(本文權且單純任性地將“連鎖化”定義為擁有5家以上門店,且分布較為分散,有多少門店算連鎖不在本文討論范圍)

早年間,肯德基、麥當勞以連鎖姿態強勢圈地,像給國內餐飲人打開了一扇新世界大門,但大多數餐飲人只能仰望;2007年前后,物流、中央工廠等硬件升級到足以支撐,國內餐飲興起了連鎖化的經營探索;到移動互聯網、新餐飲突入圈子,條件已經足夠成熟,連鎖化和品牌化開始劃上等號,將餐飲圈帶上全面品牌化的新旅程。

但品牌化真的等于連鎖化嗎?連鎖化是所有餐飲的必由之路嗎?也許,答案并不唯一。

對此,有餐飲人士表示:“餐飲品牌的發展趨勢會有兩個方向,一個是做全國性的大連鎖,另一個是任何城市都會有非常多小而美的品牌,這些品牌講究的不是標準化復制,更多的是講究匠心、做自己的特色。這取決于一個品牌想走什么樣的路線。”

連鎖不是餐飲品牌化的唯一出路

先說全國性大連鎖。

不少傳統餐企因為營銷上稍顯劣勢,但手握大量的資金、資源,于是采用了大量開店、集中開店的方法,把競爭對手擠出市場,不要覺得這些餐企太過于簡單粗暴,這不就是當年麥當勞、肯德基的戰略嗎?

而快時尚品牌、營銷強品牌,在營銷過后,也會走上快速開啟連鎖的道路,因為他們深知,營銷是虛的,消費者對于營銷、品牌的狂熱是有時間限定的,營銷帶來的熱度不及時利用,很可能就是自己放走發展的大好機會。在大熱的時候迅速發展,占領市場,就能活下去了。

而討論連鎖必然會說到標準化、連鎖管理,因為當品牌化、標準化渲染了整個餐飲圈,強力營銷塑造品牌+迅速開拓門店搶占消費者心智,成為品牌化的最快速、高效的手段,而快速開店最考驗的就是標準化,以及連鎖管理。

也許大部分餐飲人說,標準化不就是把每個菜做到一樣,不就是中央工廠么。紅餐網專欄作者也曾就類似的話題進行過討論,但有作者表示,現在的餐飲人把標準化誤讀了,標準化應該是一種管理模式,而不是工業化。

管理模式是用制度做框架規范,工業化則是一切程式化。中央工廠其實是工業化,一切都是流水線規范操作,不能有一絲偏差,也就沒有了創新的可能。

怎么理解?打個不那么恰當的比方,管理模式是水庫的大壩,將水庫中的水、生物都框起來,但它們依然可以隨意流動,但工業化就是把這個水庫凍住了。

再來看連鎖化和品牌化的關系。

日本京都存活著大量的百年企業,很多沒什么連鎖,不少依然是單店經營,但你能說他們沒有品牌嗎?顯然不是。很多消費者就是沖著這個牌子去的,比如只做布包的一澤帆布。

這個誕生112年的帆布制包品牌,在2015年前只有京都一家實體店,排隊是必須的,缺貨是常態,它在自己110歲時,才在紐約開了第二家實體店。一澤帆布不僅是個響當當的品牌,更成為一種態度的表達。

當然,要做到這樣要付出的不僅是高品質的產品、不間斷的營銷,更是時間和耐心。但現在很多餐飲品牌說到品牌化,想到的只有標準化、可復制程度,因為這樣會讓品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐飲圈的特性,而是整個中國商業現在的狀態。只是這樣的狀態,或許不久就會被打破。

小而美特色餐飲為美食正名

追求標準化,還是追求美食,是餐飲業者避不開的問題,“商場無美食,都是生意”也是不少餐飲人的共識。

現在餐飲業有一個普遍現象,在全國大的綜合體里,所謂的大品牌是趨同的,同質化程度很高,而且越往后,這種情況會越明顯。為什么會這樣呢?因為現在中式餐飲已經到了一個轉折點。

中式餐飲曾有個很大的問題,沒法做到標準化和復制。但現在通過單品、對菜品改造,很多品牌解決了這樣的問題,這也是為什么這些年單品戰略非常火爆的原因。

綜合體里的品牌,正是解決了標準化的問題,所以在成本控制上、復制性上做得非常好,但這也讓各品牌不斷趨同,而且商業世界都是相似的,不光是餐飲,你去看服裝品牌,好的位置也都是那么幾個占著。

餐飲應該是多姿多彩的,不是福特的流水線,這也就會引出另一趨勢:小而美的特色餐飲。

大家都知道現在的消費者不好糊弄,講究個性化、自我表達,人群分類會越來越細,而大型全國連鎖的餐飲將越來越難以滿足這樣的消費者需求,全國大型連鎖會常態化,成為日常的存在。就像智能手機,曾經是新興人類的象征,現在是標配。

那么特色的需求誰來滿足?小而美的餐飲品牌。大型連鎖解決日常普通的餐飲需求,小而美負責特色化。

可能會有人說,現在很多連鎖不是也很特色嗎?對,他們可能在營銷、裝修、模式等方面有特色,但為了實現廣泛的連鎖,口味必然要大眾化,以擴大自己的市場。

但“小而美”們不同,他們可以找準一點精確打擊,做到極致,比如國外很多米其林餐廳,沒什么連鎖,但可能因為其中的一道菜導致一票難求。

還有全國各地的特色美食,他們有些是小攤小店的蒼蠅館子,有些是專注當地特色美食的綜合店,這些餐飲品牌門店數不多,沒想著走出去也沒想著擴張,但是他們的生意卻十年如一日的火爆,成為當地美食的打卡圣地。

相信每個城市都會有這樣的餐飲品牌,沒有什么連鎖,不常有融資、開業的動作,不是媒體報道的常客,但口味就是他們的品牌,而這個品牌本身代表了口碑,甚至成為一個城市的一張餐飲名片。

全國性的連鎖去滿足大眾的日常餐飲需求,小而美的品牌負責探索美食的真諦,未來的餐飲很可能就是這樣兩條腿走路。

其實現在也是這樣的狀態,只是太多人都把眼光聚焦到了連鎖之上,包括媒體的報道,都更傾向于大型連鎖,它們也占有更多的話語權,讓不少好的餐飲品牌被淹沒。但未來,小而美餐飲必然會迎來它們的春天,前提是,這些小而美是真的高品質,無論是出品,還是裝修、營銷等。

相對于大型連鎖來說,也許小而美品牌的銷量、營業額難以匹敵,但它們可以做到高客單價、高毛利,相對而言,連鎖的毛利、風險就要高很多,即使強大如海底撈,一樣會因為體量太龐大而出現丑聞。作為餐飲老板的你,操的心自然多更多。

一切有得必有失,就看看你想成就哪一種餐飲業態,你想讓你的品牌走什么樣的路線。返回搜狐,查看更多

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